Tłuszcze (Lipidy) należą do dużej grupy naturalnych związków organicznych, nierozpuszczalnych w wodzie, natomiast rozpuszczalnych w rozpuszczalnikach organicznych takich jak eter etylowy, eter naftowy, chloroform, benzen, aceton itd. Do lipidów zalicza się też pochodne lipidów naturalnych i pokrewne im związki, które zachowują cechy lipidów. Lipidy występują we wszystkich żywych organizmach. W roślinach są one obecne przede wszystkim w nasionach i w miąższu owoców, a w organizmach zwierząt w różnych narządach lub jako wyodrębniona tkanka tłuszczowa.
Funkcje
- są najbardziej skoncentrowanym źródłem energii, z 1 g tłuszczów wyzwalają się 9 kcal,
- są wygodnym i głównym źródłem materiału zapasowego (umożliwiają robienie przerw między posiłkami, podczas pracy, umożliwiają funkcjonowanie organizmu poza strefą neutralności cieplnej - utrzymywanie temperatury ciała),
- nagromadzony w tkance tłuszcz chroni przed nadmiernym wydzieleniem ciepła, pozwala na adoptowanie się w niskiej temperaturze, wewnątrz organizmu utrzymuje narządy w stałym położeniu, zapobiega ich przemieszczaniu się,
- odłożone w organizmie lipidy są magazynem wody, 30-50% tkanki tłuszczowej stanowi woda, spalenie 100 g tkanki tłuszczowej wyzwala 107 g wody,
- mieszane tłuszcze pożywienia są źródłem witamin rozpuszczalnych w tłuszczach: A, D, E, K i Niezbędnych Nienasyconych Kwasów Tłuszczowych (witamina F),
- tłuszcze w pożywieniu oszczędzają gospodarkę białkami i witaminami z grupy B,
- mają dużą wartość sytną - hamują wydzielanie soku żołądkowego, podnoszą smak potraw,
- pełnią funkcję budulcową, są składnikiem błon komórkowych oraz stanowią ważny element wchodzący w skład wielu hormonów, cholesterolu oraz ważnych substancji wewnątrzkomórkowych.
Tłuszcze powinny dostarczać 25-30% wartości energetycznej dziennej racji pokarmowej dorosłego człowieka. Powinny to być tłuszcze nienasycone, nie utwardzane chemicznie, pozbawione izomerów trans.
Dzienny poziom zalecanego spożycia Tłuszcze dla różnych grup ludności*
| Grupy ludności | Ogółem [g] | [%] energii z tłuszczów |
| Dzieci 1-3 lat | 50 | 35 |
| Dzieci 4-6 lat | 60 | 32 |
| Dzieci 7-9 lat | 75 | 32 |
| Chłopcy 10-12 lat | 90 | 31 |
| Dziewczęta 10-12 lat | 80 | 31 |
| Młodzież męska 13-15 lat | 105-115 | 31 |
| Młodzież męska 16-20 lat | 110-125 | 30-31 |
| Młodzież żeńska 13-15 lat | 90-95 | 30-31 |
| Młodzież żeńska 16-20 lat | 85-90 | 30-31 |
| Mężczyźni 21-64 lat praca lekka | 80-85 | 29-30 |
| Mężczyźni 21-64 lat praca umiarkowana | 95-10 | 29-30 |
| Mężczyźni 21-64 lat praca ciężka | 125-135 | 30-32 |
| Mężczyźni 21-64 lat praca bardzo ciężka | 145-150 | 30-33 |
| Kobiety 21-59 lat praca lekka | 70-75 | 29-30 |
| Kobiety 21-59 lat praca umiarkowana | 85-95 | 30-32 |
| Kobiety 21-59 lat praca ciężka | 105-110 | 31-33 |
| Kobiety ciężarne (II połowa ciąży) | 90 | 29 |
| Kobiety karmiące | 110 | 29 |
| Mężczyźni 65-75 lat | 75 | 29 |
| Mężczyźni powyżej 75 lat | 65 | 28 |
| Kobiety 60-75 lat | 70 | 29 |
| Kobiety powyżej 75 lat | 60 | 27 |
*(według Szczygieł A. i inni: Normy żywienia IŻŻ, zaktualizowane w 1980 r. Żyw. Człow. i Metab., 10, 2, 143, 1983.)
Podział
Ze względu na budowę chemiczną lipidy można podzielić na:
Lipidy proste - estry kwasów tłuszczowych i alkoholi.
Lipidy złożone - związki zawierające oprócz kwasów tłuszczowych i alkoholi także inne składniki.
- Inne lipidy złożone
Lipidy pochodne - pochodne lipidów prostych i złożonych, powstałych przede wszystkim w wyniku ich hydrolizy, zachowując ogólne właściwości lipidów.
- Alkohole
- Węglowodory
Lipidy właściwe
Są to estry kwasów tłuszczowych i glicerolu.
Są to estry kwasów tłuszczowych i glicerolu.
WoskiSą to estry wyższych kwasów tłuszczowych i alkoholi innych niż glicerol.
FosfolipidySą to lipidy zawierające kwas fosforowy jako mono lub diester.
GlikolipidySą to związki zawierające co najmniej jeden cukier połączony wiązaniem glikozydowym z częścią lipidową.
Kwasy tłuszczowe
Tłuszcze zbudowane są z kwasów tłuszczowych, których budowa chemiczna determinuje podział tych związków na kwasy tłuszczowe nasycone, jednonienasycone (monoenowe) i wielonienasycone (polienowe).
Tłuszcze zbudowane są z kwasów tłuszczowych, których budowa chemiczna determinuje podział tych związków na kwasy tłuszczowe nasycone, jednonienasycone (monoenowe) i wielonienasycone (polienowe).
Kwasy tłuszczowe nasycone (ważniejsze):
- masłowy
- kapronowy
- kaprylowy
- kaprynowy
- laurynowy
- mirystynowy
- palmitynowy
- stearynowy
- arachidowy
- behenowy
- lignocerowy
Kwasy tłuszczowe jednonienasycone (ważniejsze):
- oleomirystynowy
- oleopalmitynowy
- oleinowy
- elaidynowy
- wakcenowy
- gadoleinowy
- erukowy
- brasydynowy
Kwasy tłuszczowe wielonienasycone - Niezbędne Nienasycone Kwasy Tłuszczowe (ważniejsze):
- linolowy (omega-6)
- γ-linolenowy (gamma-linolenowy) (omega-6)
- arachidonowy (omega-6)
- α-linolenowy (alfa-linolenowy) (omega-3)
- dokozaheksaenowy (omega-3)
- eikozapentaenowy (omega-3)
Niezbędne Nienasycone Kwasy Tłuszczowe
Kwasy tłuszczowe są składnikami tłuszczów. Istnieją dwa Niezbędne Nienasycone Kwasy Tłuszczowe. Niezbędne to znaczy musimy pozyskiwać je z pożywienia ponieważ organizm nie potrafi ich sam wytworzyć. Pierwszym takim kwasem jest α-linolenowy należący do rodziny kwasów omega-3. Źródłem tego kwasu w pożywieniu są: tłoczone na zimno oleje: lniany i rzepakowy, nasiona lnu i rzepaku, siemię lniane, orzechy włoskie, kiełki pszenicy. Drugim Niezbędnym Kwasem Nienasyconym jest kwas linolowy należący do rodziny omega-6. Możemy go znaleźć w tłoczonych na zimno oleju sojowym i kukurydzianym, nasionach słonecznika, nasionach dyni, nasionach sezamu i w większości orzechów. Poza kwasami: α-linolenowym (omega-3) i linolowym (omega-6) istnieją inne kwasy należące do rodziny kwasów omega-3 i omega-6. Do rodziny kwasów omega-3 należą: kwas dokozaheksaenowy i kwas eikozapentaenowy, które nasz organizm może wytworzyć z kwasu α-linolenowego. Zawarte są one przede wszystkim w żywności pochodzenia morskiego (w rybach tj. makrela, łosoś, halibut, dorsz, śledź, sardynka). Dla niemowląt i dzieci kwas dokozaheksaenowy ze względu na swoje funkcje jest Niezbędnym Nienasyconym Kwasem Tłuszczowym (jest on zawarty w mleku ludzkim). Do rodziny kwasów omega-6 należą: kwas γ-linolenowy i kwas arachidonowy, które nasz organizm może wytworzyć z kwasu linolowego. Największą wartością i aktywnością biologiczną odznaczają się należące do rodziny omega-3. Prawidłowy stosunek kwasów tłuszczowych z rodziny omega-6 do kwasów z rodziny omega-3 powinien wynosić (<5:1).
Rola Niezbędnych Nienasyconych Kwasów Tłuszczowych:
- stanowią jeden z niezbędnych składników budulcowych komórek,
- biorą udział w metabolizmie cholesterolu (zwłaszcza kwas arachidonowy) i jego transporcie (przeszło połowa estrów cholesterolu występuje w postaci połączeń z kwasem linolowym, co ułatwia ich rozprowadzenie w organizmie, obniżają poziom cholesterolu we krwi),
- hamują agregację płytek krwi, powodują rozszerzanie naczyń krwionośnych, w tym i wieńcowych, działają antyarytmicznie,
- są prekursorami do biosyntezy prostaglandyn i prostacyklin,
- biorą udział w transporcie wody i elektrolitów przez błony biologiczne,
- regulują wydalanie jonów sodu z organizmu.
Niedobór Niezbędnych Nienasyconych Kwasów Tłuszczowych powoduje:
- zahamowanie wzrostu i spadek przyrostu masy,
- zmiany skórne i wypadanie włosów,
- zwiększona wrażliwość na zmiany alergiczne i zakażenia bakteryjne,
- spadek napięcia mięśnia sercowego (mniejsza siła skurczu, gorsze krążenie, obrzęki).